Manchmal gibt es Kurse, bei denen ich nebst den regulären Vorbereitungen auch noch Küchenvorbereitungen Tage im Voraus habe.
So auch diesmal. Der gute Lachs musste in die Konservierung!
Graved Lachs (dänisch gravad laks, schwedisch gravad lax, norwegisch gravlaks, finnisch graavilohi) oder Gravlax bedeutet wörtlich „eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.
Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit Beizstoffen
(trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und eventuell weiteren Gewürzen
und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand-
oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert.
Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird
Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert
der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation
finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten
Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist.
Gewaschen, trockengetupft und entgrätet, wird er auf eine Mischung aus Salz, Zucker und Pfeffer gelegt, das selbe nochmals obendrauf, dazu noch jede Menge Dill und mit der 2. Seite Lachs belegen.
Mit Folie abdecken, Teller und ein Stein zum Beschweren drauf, so kommt er für einige Tage in den Kühlschrank.
Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der
Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine
Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei
der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der
traditionellen Herstellung. Gut gekühlt ist er bis zu einer Woche haltbar.
Das Rezept ist simpel, aber man muss früh genug an die Vorbereitungen denken!
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